面皮材料：普通面粉400克、细砂糖5克、酵母粉4克、温水210克
肉馅材料：猪前腿肉(肥三瘦七)200克、盐5克、细砂糖12克、老抽8克、清水20克、芝麻油10克、香葱10克
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混合面团所有材料，用手揉光(或用压面机压光面片，面片用手收成圆形面团)
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盖上盖子或保鲜膜，28℃环境醒置20分钟，取出面团分剂擀成中间厚四周薄的包子面坯
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肉末准备好后，放入所有调味料沿同一方向略拌，分两次把20克清水同一方向搅入肉末，加入芝麻油拌匀(起封馅儿作用)，最后加入香葱，多汁的肉馅儿就调好了
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包入肉馅，放上刷油的笼屉，盖上锅盖，28℃环境发酵30分钟，蒸锅中水开后上屉，中大火蒸15分钟关火，不开盖焖3-5分钟后即可取出食用
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1、肉馅儿汁多的关键在于需要搅入适量清水，切记不可加生粉，同一方向搅匀就好，做好的肉包就是多汁的效果；
2、制作发酵面团，制成面坯后有两种发酵和上屉方法，一种是略醒就可以冷水上蒸锅，另一种是面坯发酵充分，开水上蒸锅，第一种做法需要有一定经验，第二种面坯发酵充分，相对来说简单一些，比较好判断，所以特别介绍这种制作方法；
3、发酵类面点蒸好后不要立即开盖，焖几分钟再开盖，成品外形会很饱满；
4、28℃的环境很适合做发面类面点的发酵温度，烤箱有发酵功能可以直接放入，没有此功能，也可以把面团放在蒸屉上，锅内加一小杯开水，温湿度就够了，切记发酵“宁慢勿快”。
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发表于 2016-7-29 23:14:29